平常有到超市买油的经验吗？当你看到架子上琳琅满目的食用油，你是如何选择的呢？是挑油的厂牌还是价格？要如何选择才能挑选到最适合全家人健康的好油呢？一般人的观念裡都知道动物性油脂对心血管不好，而现家庭也鲜少在使用动物性油脂烹调， 目前市面上一波波的广告与新品牌的油脂纷纷出现，到底要用橄榄油还是葵花油？沙拉油到底好不好呢？要如何选择才不会被广告商牵着鼻子走而不自知呢？
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其实并没有最「好」的烹调用油，而是要去了解每一种食用油的特性，在依照烹调方式去挑选最「适合」的烹调用油，以下就针对市面上的油脂做简单的介绍，供大家参考。
油脂依饱和度可分成饱和脂肪酸(SFA)、单元不饱和脂肪酸(MUFA)及多元不饱和脂肪酸(PUFA)三类。
饱和脂肪酸大部份存在动物性油脂如：猪油、牛油等，也有少数植物油含有饱和脂肪酸如：椰子油、棕榈油，其安定性较高，不会因为高温油炸而氢化，适合油炸，但由于摄取过多的饱和脂肪酸，易导致心血管疾病，因此不建议长期单独以饱和脂肪酸作为烹调用油。
单元不饱和脂肪酸在近几年备受注目，主要原因是因为它可以降低坏的胆固醇(LDL)提高好的胆固醇(HDL)，对心血管健康有益，使单元不饱和脂肪酸含量丰富的橄榄油、芥花油身价水涨船高。单元不饱和脂肪酸最合适的吃法还是食物煮熟后拌油，因为MUFA的发烟点较低（发烟点是指油脂起油烟的温度），高温烹调容易起油烟，也容易变质，反而伤害健康。省产的苦茶油、麻油、花生油等也是单元不饱和脂肪酸含量高的油类，也很适合拌入熟食中食用。
而多元不饱和脂肪酸存在黄豆油、玉米油、红花籽油、葵花子油、麻油等，对于降低LDL有帮助，并含有人体无法合成的必须脂肪酸：亚麻油酸、次亚麻油酸。由于含有较多的不饱和键，并不适合高温油炸，高温烹调后容易产生过氧化物质及不利人体健康的反式脂肪酸(Trans fatty acid)，使HDL降低、增加LDL且降低免疫能力，反而增加心血管疾病的发生率。
所以一般的家庭不应该只准备一种烹调用油，屏弃「一桶油用透透」的习惯应根据不同的烹调方法选择最适合使用的油脂，适当的使用及保存(放置在阴凉、乾燥无日光直射的地方，使用后将瓶盖盖紧，用过的油不要倒入新油中)，依卫生署「每日饮食指南」建议，每日油脂摄取量约2~3汤匙(每汤匙15公克)，才是正确的选油、用油之道。