教科书上写吃动物性油脂如猪油、牛油太多会脑中风，建议使用植物油；亲戚朋友说葵花油可以预防心血管疾病；专家学者提出沙拉油不稳定容易氧化，会加速老化及致癌；报告指出橄榄油可以降低血胆固醇；而听说芥花油和橄榄油一样也能降低血胆固醇；动物油、沙拉油、橄榄油、芥花油，这麽多不同种类的油脂，到底该选用那一种才好呢？
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油脂与热量
从热量的观点来看，不管是动物油、沙拉油、橄榄油、芥花油还是其他油脂，一样都是 1 公克产生 9 卡热量，换句话说，任何一种油脂 1 汤匙( 15 公克)都是含有热量 135 卡。
油脂与胆固醇
从胆固醇的观点来看，只有动物油含有胆固醇，植物油是不含胆固醇的。不过胆固醇大部份是存在动物肉裡，存在动物脂肪内只有少量，而且差异极大，例如猪油 1 汤匙含胆固醇 1 . 5 毫克，而牛油 1 汤匙含胆固醇 33 毫克。
油脂与饱和脂肪酸
从饱和脂肪酸的观点来看，饱和脂肪酸是增加血胆固醇的重要因子，食物中的饱和脂肪酸升高血胆固醇的影响甚于食物中的胆固醇，任何含饱和脂肪酸的食物都会增加血胆固醇，例如动物性油脂含高饱和脂肪酸，会升高血胆固醇，而椰子油、棕榈油、棕榈仁油及可可脂虽是植物性油脂，但含有高饱和脂肪酸，也会升高血胆固醇。
油脂与不饱和脂肪酸
从不饱和脂肪酸的观点来看，不饱和脂肪酸分单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。玉米油、葵花油、大豆沙拉油等为含多元不饱和脂肪酸高的油，多元不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇，不过多元不饱和脂肪酸比较容易氧化，产生许多自由基，自由基和癌症及老化有关连，所以有专家学者建议多元不饱和脂肪酸不宜多吃。橄榄油、芥花油为含单元不饱和脂肪酸高的油，最近的研究指出单元不饱和脂肪酸能显着地降低血胆固醇，预防心脏疾病发生。
油脂的真面目
就油脂的结构而言，不管是动物油还是植物油，每一种油脂都是由单元不饱和、多元不饱和与饱和脂肪酸溷合组成的，当饱和脂肪酸含量较高时，常被归列为饱和油脂；当单元不饱和脂肪酸含量较高时，常被归列为单元不饱和油脂；当多元不饱和脂肪酸含量较高时，常被归列为多元不饱和油脂。例如：
饱和油脂
椰子油、棕榈仁油、奶油、可可脂、棕榈油、牛脂、猪油。
单元不饱和油脂
芥花油、橄榄油、花生油、鸡油。
多元不饱和油脂
红花籽油、玉米油、黄豆油、棉籽油、芝麻油、葵花油、米糠油、玛琪琳。
反式脂肪
不饱和脂肪经氢化后就会失去了其降低血胆固醇的功效，反式脂肪即是一种与饱和脂肪一样会升高血胆固醇的不饱和脂肪，是在人工製造部分氢化油时形成的。液态油经过部分氢化后变得较稳定，较不易氧化，可以重覆使用来油炸食物，并能使烘焙食物酥脆。反式脂肪大部分存在于玛琪琳、油炸速食、小西点、派、糕饼、酥皮点心和甜甜圈等食物中，含油脂高且是由部分氢化油製造的食物可能都含有高量的反式油脂。
明智的选择
一般而言，含饱和脂肪酸越少而单元不饱和脂肪酸越多的油脂是最好的选择，但是不可疏忽了摄取油脂的大原则，即每日油脂摄取量不可超过总热量的百分之三十，因为不管是那一种油脂，每日摄取量若是超过总热量的百分之三十，长期累积下来，会使体重增加，体脂肪增加，危害身体健康。